Durante décadas, la comida del futuro fue una fantasía caricaturesca: máquinas que producían platos instantáneos con sólo apretar un botón. Sin embargo, la realidad que hoy se desarrolla en los laboratorios mexicanos es mucho más compleja y desafiante, impulsada por el talento de investigadoras e investigadores que buscan no sólo innovar, sino transformar la manera en que nos alimentamos, con justicia social y equidad en el acceso a nutrientes.
En diversos centros de investigación del país, equipos multidisciplinarios están aplicando inteligencia artificial, robótica y biotecnología para enfrentar dos retos urgentes: la malnutrición infantil y las dificultades de deglución en adultos mayores. Este trabajo no sólo desafía los paradigmas del capitalismo alimentario y la producción masiva de ultraprocesados, sino que apuesta por el conocimiento local y los ingredientes mexicanos como el amaranto, el epazote, la cáscara de naranja y la harina de insecto.
Destacan los esfuerzos de Viridiana Tejada y Rubén Maldonado, del Tecnológico de Monterrey, quienes han desarrollado métodos para imprimir alimentos ricos en proteína, fibra, hierro y vitamina C, utilizando tecnologías de extrusión y harinas alternativas, como la de insecto. El objetivo es ofrecer alimentos atractivos, funcionales y culturalmente aceptables para la infancia, superando el rechazo que a menudo provocan las fuentes proteicas no convencionales. “Imagínate llegar a eso, a que una comunidad que normalmente no consume proteína […] pueda recibir una nutrición adecuada; que el niño vea cómo se imprime un carrito, una lagartija, lo que sea, un Spider-Man, lo vea imprimirse, que nutrirse sea divertido”, relata Tejada, reciente ganadora del premio Rómulo Garza 2026.
Por otro lado, Zaira Yunuen García, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), se ha enfocado en las necesidades de personas con dificultad para masticar y tragar, desarrollando gelatinas y chocolates impresos en 3D que incorporan probióticos y nanoemulsiones. Su trabajo, apoyado por el laboratorio de Marisela González Ávila y su simulador digestivo, permite evaluar la verdadera absorción de nutrientes, más allá de lo que prometen las etiquetas. Este simulador reproduce las condiciones del aparato digestivo humano, considerando factores como el pH, la temperatura y la cadencia de la alimentación, lo que permite adaptar los alimentos impresos a las necesidades específicas de diferentes poblaciones.
Raquel Zúñiga, del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (Iteso), ha dado un paso más al entrenar algoritmos de inteligencia artificial capaces de rediseñar bebidas a partir de ingredientes locales. Sin embargo, la falta de bases de datos mexicanas obligó a estos sistemas a aprender primero de información extranjera, para después adaptarse a la riqueza alimentaria nacional. La tecnología, reconoce Zúñiga, puede sugerir combinaciones químicas, pero sólo la experimentación en el laboratorio puede garantizar el arraigo cultural y sensorial de los productos.
Esta avanzada tecnológica, lejos de reproducir recetas de laboratorio sin contexto, reivindica la importancia del conocimiento local y la experimentación científica como alternativa al modelo corporativo globalizado, que privilegia la rentabilidad sobre la nutrición y la soberanía alimentaria. La apuesta mexicana por la impresión 3D de alimentos representa un acto de justicia social: investigar, crear y compartir tecnologías que respondan a las necesidades reales de las comunidades, sin ceder ante la imposición de modelos alimentarios ajenos a nuestra realidad.
Lo que sucede en estos laboratorios es una promesa: que la tecnología y el conocimiento pueden, en manos de quienes enti